L'insalata di trota salmonata alla rucola e patate rifredde
| Fase | Per | Prodotto | Unità | Quantità |
| 1 | La Preparazione | Trota Salmonata | kg | 1,000 |
| Patate | kg | 0,400 | ||
| Rucola | nu | 4,000 | ||
| Uova | nu | 6,000 | ||
| Burro | kg | 0,050 | ||
| 2 | La Salsa | Filetti Alici Olio di Oliva | kg | 0,100 |
| Pane speciale tipo "0" | kg | 0,010 | ||
| Aceto agro di vino bianco | lt | 0,005 | ||
| Prezzemolo | kg | 0,020 | ||
| Olio Extra Vergine di Oliva | lt | 0,050 | ||
| 3 | La Presentazione | Insalata scarola | kg | 0,200 |
| Olio Extra Vergine di Oliva | lt | 0,010 |
Per 6 persone.
Procedimento
Antipasto. L'insalata di trota salmonata alla rucola e patate rifredde.
1º Fase: preparazione
Pulire accuratamente le trote e privarle delle lische, quindi tagliarle a pezzi regolari di circa 2-3 centimetri e mantenerle poi in frigorifero.
Lavare e lessare le patate tenendole un po' croccanti, sbucciarle e tagliare a fette sottili.
Cuocere le uova sode, sbucciarle e tritarle finemente.
2º Fase: salsa
Tritare molto finemente il prezzemolo, una manciata di rucola, la mollica del pane ammollata con l'aceto, le acciughe e amalgamare il tutto con l'olio di oliva, insaporire e regolare di sale.
Cottura: insaporire i filetti di trota, cuocerli con il burro delicatamente.
3º Fase: presentazione
Disporre sui piatti l'insalata riccia, la rucola, le patate a corona ed infine i filetti di trota rosolati, condire con la salsa macchiando il piatto e disporre al centro le uova sode tritate.
Irrorare con un filo di olio extravergine prima di servire.