Tonno con Brunoise di zucchine e riso Pilaf su crema al porro

Il Tonno con Brunoise di zucchine e riso Pilaf su crema al porro

Fase	Per	Prodotto	Unità	Quantità
1	La Preparazione	Tonno	kg	0,400
		Zucchine	kg	0,100
		Olio Extra Vergine di Oliva	lt	0,020
		Aglio	kg	0,003
		Sale fino	kg	0,002
2	Il riso Pilaf	Riso Carnaroli	kg	0,320
		Cipolla Bianca	kg	0,100
		Burro	kg	0,050
		Chiodi di Garofano	kg	0,001
		Zafferano	nu	1,000
		Brodo F.	lt	1,500
		Sale Fino	kg	0,008
3	La Salsa	Porri	kg	0,200
		Burro	kg	0,020
		Pancetta Stufata	kg	0,050
		Panna	lt	0,100
4	presentazione	Zucchine	kg	0,100
		Zafferano	nu	1,000
		Prezzemolo	kg	0,003

Procedimento

1º fase: preparazione

Preparare il brodo aggiungendo la busta di zafferano.

Tagliare le zucchine a dadini piccolissimi (brunoise) e saltare in padella anti aderente con poco olio e uno spicchio di aglio sino a completare la cottura.

2º fase: riso pilaf

Far appassire in una casseruola la cipolla chiodata con i chiodi di garofano.
Aggiungere il riso, farlo tostare per qualche minuto e versare il brodo aromatico allo zafferano.

Mescolare fino a che riprende il bollore, incoperchiare la casseruola e passarlo in forno per 18 minuti a 200º circa.

3º fase: salsa

Tagliare il porro a dischetti, rosolare in casseruola con poco burro sino a completarne la cottura.

Passare al cutter per ottenere una salsa omogenea. Insaporire e incorporare la panna.

Cuocere il filetto di tonno intero in saltiere con poco olio di oliva e lo spicchio di aglio.

Far saltare in padella il riso pilaf con una noce di burro, incorporare le zucchine.

Presentazione

Nappare il piatto con la salsa al porro, su di un lato sistemare il riso pilaf. Tagliare il tonno a fettine e disporlo intorno al riso pilaf a ventaglio.