Gli Involtini di salmone Marinato con zucchine allo zafferano
| Fase | Per | Nome prodotto | Unità di peso | Peso |
| 1 | La Marinatura | Salmone Kg 3/4 | kg | 3,000 |
| Zucchero | kg | 0,300 | ||
| Sale fino | kg | 0,300 | ||
| 2 | Il Ripieno | Zucchine | kg | 1,000 |
| Zafferano | nu | 3,000 | ||
| Porri | kg | 0,100 | ||
| 3 | Aromatizzare | Finocchio selvatico | kg | 0,020 |
| 4 | La Presentazione | Insalatina di campagna | nu | 10,000 |
| Pane Baguettes | kg | 1,000 |
Procedimento
Antipasto. Gli Involtini di salmone Marinato con zucchine allo zafferano.
Ricavare dal salmone le due baffe, lavarle e metterle a marinare con la mistura di sale fino e zucchero per almeno 12 ore.
Passato tale periodo, prelevare le baffe, lavarle con acqua fredda corrente, asciugarle, e metterle nuovamente a insaporire con il finocchio selvatico per altre 12 ore.
Con la parte esterna delle zucchine ricavare dei bastoncini della lunghezza di 2 cm circa, sbianchire poi in acqua bollente salata con l'aggiunta dello zafferano.
Scolare, condire con olio di oliva e sale fino.
Ricavare dal salmone delle fettine sottili, riempire con i bastoncini di zucchine, allacciare con i fili di porro precedentemente sbianchiti.
Presentazione
Distribuire le insalatine sui piatti, disporre poi gli involtini di salmone e servire con dei crostini caldi a parte.