Ravioli con Polpa di Granchio

I Ravioli con Polpa di Granchio alla crema di zucchine e filetti di pomodoro concassè

Per	Prodotto	Unità	Quantità
La Pasta	Farina Tipo "0"	kg	0,200
	Uova	nu	1,000
	Latte Parzialmente Scremato	lt	0,050
	Sale Fino	kg	0,008
Il Ripieno dei Ravioli	Polpa di Granchio C.	kg	0,120
	Mozzarella	kg	0,060
I Rossi	Uova	nu	1,000
	Sale Fino	kg	0,006
La Salsa	Zucchine	kg	0,100
	Olio Extra Vergine di Oliva	lt	0,060
	Fondo bruno F.	lt	0,050
	Panna	lt	0,100
La Presentazione	Pomodori Rossi	kg	0,200
	Basilico	kg	0,020

Per 4 porzioni.

Procedimento

Procedere alla cottura di un normale risotto.

1° fase: la pasta

Stendere la farina a fontana sul tavolo, incorporare il resto degli ingredienti e impastare sino a rendere l'impasto morbido. Conservare poi in frigorifero.

2° fase: Il ripieno

Tritare finemente gli ingredienti sino a rendere un composto omogeneo.

Con la pasta e il ripieno formare dei ravioli a forma sferica di 5 centimetri di diametro circa.

3° fase: la salsa

Tagliare finemente le zucchine a rondelle, rosolare in olio di oliva, sgrassare, unire il fondo bruno e la panna.

Unire i ravioli, insaporire a fuoco dolce e presentare ai commensali.

4° fase: presentazione