Il Filetto di Branzino in crosta di patate con salsa alla radica di zenzero

Per Prodotto Unità Quantità
  Branzini kg 0,500
  Sale Fino kg 0,005
  Olio Extra Vergine di Oliva lt 0,020
  Patate kg 0,100
  Sale Fino kg 0,003
  Olio Extra Vergine di Oliva lt 0,010
Il Fumetto Lische di pesce F. kg 0,600
Elementi Aromatici Cipolla Bianca kg 0,030
  Carote kg 0,010
  Sedano Bianco kg 0,010
  Prezzemolo kg 0,005
  Timo kg 0,002
  Alloro kg 0,001
  Pepe Nero kg 0,000
  Vino Bianco lt 0,050
Il Succo Limoni lt 0,005
  Funghi bianchi kg 0,020
  Acqua lt 0,600
Chiarificare Ritagli di pesce kg 0,240
  Porri kg 0,040
  Cipolle Dorate kg 0,040
  Prezzemolo kg 0,020
I Bianchi Uova nu 1,200
  Vino Bianco lt 0,080
La Salsa Erba cipollina nu 1,000
  Zenzero kg 0,020

Per 4 porzioni.

Procedimento

Procedere alla cottura di un normale risotto.

Con tutti gli ingredienti fare il fumetto di pesce, filtrare e conservare.

Pulire il branzino, ricoprirlo con le fette di patata e cucinarlo in forno a 180º per 10 minuti circa.

Nappare il branzino con il fumetto leggermente legato.