Le penne allo scorfano con olive e pomodorini pendolini
| Fase | Per | Prodotto | Unità | Quantità |
| 1 | La Preparazione | Pasta Pennette Rigate | kg | 0,320 |
| Scorfano | kg | 1,200 | ||
| Pomodori rossi Naomi | kg | 0,100 | ||
| Olive Nere Denocciolate | kg | 0,080 | ||
| Basilico | kg | 0,005 | ||
| Olio Extra Vergine di Oliva | lt | 0,010 | ||
| Sale fino | kg | 0,008 |
Procedimento
1º fase: preparazione
Portare ad ebollizione abbondante acqua salata per la cottura della pasta.
Lavare con cura i pomodorini e asciugarli.
Privare lo scorfano delle pinne, eviscerarlo e ricavare i filetti.
Passarli sotto l'acqua corrente.
Tagliare i filetti dello spessore di 3 centimetri di lato, condire con sale fino.
Mettere le teste e le lische dello scorfano in un pentolino con poco olio di oliva, acqua e alcuni pomodorini.
Portare ad ebollizione e lasciar ridurre sino ad ottenere un fumetto di pesce molto ristretto.
Passare al colino e tenere al caldo.
Saltare i pezzi di scorfano in olio di oliva, una volta rosolati aggiungere i pomodorini, le olive, il basilico e il fumetto.
Lessare la pasta, scolare con cura e condirla con il sugo.
Servire immediatamente su piatti caldi.