Il Filetto di Spigola su bouquet di verdurine
| Fase | Per | Prodotto | Unità | Quantità |
| 1 | La Preparazione | Branzini | kg | 1,000 |
| 2 | La Salsa | Carote | kg | 0,080 |
| Sedano Bianco | kg | 0,080 | ||
| Cipolla Bianca | kg | 0,020 | ||
| Porri | kg | 0,060 | ||
| Gli Aromi | Rosmarino | kg | 0,005 | |
| Timo | kg | 0,003 | ||
| 3 | La Cottura | Olio Extra Vergine di Oliva | lt | 0,050 |
| Burro | kg | 0,030 | ||
| Vino Vermentino di Sardegna | lt | 0,050 | ||
| Sale Fino | kg | 0,020 | ||
| 4 | La Presentazione | Prezzemolo | kg | 0,010 |
Procedimento
1º Fase: Per la preparazione
Squamare i branzini, praticare un taglio lungo il dorso, spinare e pulire internamente dalle interiora.
2º Fase: per la salsa
Tagliare tutte le verdure a julienne, scaldare l'olio di oliva, rosolare le verdure a fuoco basso e procedere alla cottura rispettando i loro tempi.
3º Fase: cottura
Salare, insaporire il branzino, rosolare in abbondante olio caldo su ambo i lati, unire le verdure, chiudere con il coperchio e proseguire la cottura.
In ultimo, bagnare con il vino bianco.
4º Fase: presentazione
Sistemare il branzino al centro del piatto, nappare con le verdure croccanti, spolverare di prezzemolo tritato e presentare.