Bianco di rombo con asparagi all'aceto balsamico
| Per | Prodotto | Unità | Quantità |
| Rombi | kg | 1,500 | |
| Asparagi | kg | 1,200 | |
| Aceto Balsamico di Modena | lt | 0,090 | |
| Olio Extra Vergine di Oliva | lt | 0,010 | |
| La Decorazione | Pomodori Rossi | kg | 0,250 |
| Certofoglio | kg | 0,005 |
Procedimento
Sfilettare il rombo, ricavare i 4 filetti, parare.
Scaldare la padella antiaderente, salare i filetti, ungere con olio di oliva e cuocere su ambo i lati.
Cuocere gli asparagi a vapore.
Emulsionare aceto balsamico con olio extra vergine di oliva per ottenere la salsa.
Spellare i pomodori, ricavare i filetti dalla parte esterna, condire con sale, olio di oliva e cerfoglio tritato.
Impiattare i filetti ben rosolati, guarnire il piatto con gli asparagi, guarnire i filetti con la salsa di pomodoro e cerfoglio al centro, irrorare il tutto con l'aceto balsamico e servire.