Zuppetta di vongole alle piccole verdure
| Fase | Per | Prodotto | Unità | Quantità |
| 1 | La Zuppa | Vongole Piccole | kg | 2,000 |
| 2 | Le Verdure | Sedano Bianco | kg | 0,100 |
| Funghi Bianchi | kg | 0,180 | ||
| Carote | kg | 0,160 | ||
| Zucchine | kg | 0,160 | ||
| Porri | kg | 0,040 | ||
| Patate | kg | 0,180 | ||
| Fagiolini Finissimi | kg | 0,060 | ||
| Pomodori Rossi | kg | 0,400 | ||
| 3 | Profumare | Basilico | nu | 1,000 |
| Aglio | kg | 0,004 | ||
| 4 | La Presentazione | Prezzemolo | kg | 0,060 |
| 5 | I Crostini | Pane Baguettes | kg | 0,400 |
| Aglio | kg | 0,004 | ||
| Burro | kg | 0,060 |
Per 4 persone.
La zuppa di vongole risalta notevolmente il sapore se aggiunto un po' di peperoncino fresco. Si raccomanda una cottura breve per evitare che le vongole diventino troppo dure. Se preparato durante un menu particolare, non esagerare con le porzioni.
Procedimento
Zuppetta di vongole alle piccole verdure.
Cuocere i pomodori concassè e ricavarne dei filettini.
Tritare il basilico con il prezzemolo.
Aprire le vongole dopo averle accuratamente lavate.
Conservare delle vongole con il guscio per la guarnizione e sgusciare le altre.
Recuperare l'acqua di cottura delle vongole.
Tagliare tutte le verdure a julienne, far brasare in un sautè con poco olio, sale, pepe.
Quando le verdure sono quasi cotte, aggiungere l'acqua delle vongole e completare la cottura, unire le vongole e lasciar insaporire.
In ultimo unire il battuto di prezzemolo e basilico, servire il tutto con crostini di pane toscano profumati all'aglio.